Une lactofermentation est souvent une fermentation de légumes à base de sel. La fermentation lactique, la lacto-fermentation et le lacto sont tous des termes utilisés pour décrire la fermentation effectuée par les lactobacilles. Le nom « lacto » n’est pas dérivé du mot « lait » ! Il fait référence à l’acide lactique, qui est produit par les lactobacilles.
Les fermentations lactiques comprennent le kimchi, le kraut, les cornichons et les olives, ainsi que le yaourt, le kéfir et d’autres produits laitiers et carnés (saucisson sec). Cette page, cependant, se concentre uniquement sur les légumes fermentés.
Optez pour une semaine de fermentation
La lacto-fermentation est prête après 5 jours si elle est conservée à température ambiante. La préparation révèle que le travail de la bactérie lactogène est bien compris. C’est donc une bonne chose, car le lacto est à la fois délicieux et bon pour la santé !
Par souci de saveur, certaines recettes prévoient une durée de conservation plus longue, au-delà de cinq jours. On peut parler de 2 à 3 semaines de fermentation, voire plus d’un mois. Après les cinq premiers jours, la fermentation ralentit et les saveurs s’approfondissent.
Cependant, plus vous attendez, plus il est probable que vous vous retrouviez avec des légumes à la texture pâteuse. Il est possible d’obtenir une humidité de surface si l’oxygène pénètre par erreur dans le récipient. Il est préférable de laisser fermenter pendant une semaine pour s’assurer que tout se passe comme prévu. La texture des légumes sera parfaitement croustillante, et il n’y aura aucun risque de moisissures.
Maintenez les légumes immergés à tout moment
La lacto-fermentation nécessite que les légumes restent immergés dans l’eau pendant toute la durée de la procédure.
En plus de favoriser le développement des moisissures, le contact avec l’air altère le processus de fermentation. Ce n’est évidemment pas ce que nous voulions !
Pour cette raison, nous veillons à ce que les légumes soient toujours réhydratés avec des liquides. Pour ce faire, on peut utiliser un poids en verre ou même un contrepoids, qui maintiendra les légumes immergés pendant le processus de fermentation.
Idéalement, relâchez la pression
Comme vous l’avez peut-être deviné, le défi consiste à empêcher l’air de pénétrer dans vos légumes pendant leur fermentation. Cependant, tout comme les micro-organismes produisent du CO2, la pression doit également être relâchée.
Il existe une pléthore de moyens d’y parvenir, par exemple en ne serrant pas trop fort le couvercle. Cependant, ils ne sont pas complètement indestructibles. La meilleure méthode consiste à utiliser un sas (barboteur).
Les sas de fermentation, également appelés barboteurs, sont conçus pour libérer du CO2 sans laisser entrer l’air ambiant ou des particules. Simples à utiliser, il suffit de les remplir d’un peu de liquide (eau ou alcool) et de les coller au mur. Les bulles de dioxyde de carbone traversent le liquide, mais rien ne retourne dans le bocal !
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Ajoutez la quantité appropriée de sel
Dans la fermentation des légumes, le sel est indispensable. Cependant, l’ajouter à l’œil ne donne jamais de bons résultats ! Soit il n’y en aura pas assez et votre fermentation sera ralentie, soit il y en aura trop et les choses deviendront incontrôlables.
2 % du poids total des ingrédients est la formule gagnante pour déterminer la quantité de sel à mettre. Pour plus de saumure, vous pouvez utiliser le volume du bocal pour calculer votre poids puisqu’il est égal au poids des légumes et de l’eau réunis.
Utilisez de petits récipients
Lors d’une fermentation de légumes, il est préférable de remplir quatre petits récipients plutôt qu’un grand.
La raison est simple : si l’un d’eux ne fonctionne pas, vous ne pourrez pas mettre toute la recette dans le compost !
Un récipient de 250 ml est le point de départ idéal (une tasse). Ainsi, les risques d’erreur sont réduits et il est plus facile de jouer avec les différentes méthodes et durées de fermentation.