La lactofermentation est une méthode de plus en plus populaire pour conserver les aliments. Pour cette raison, elle est non seulement facile à réaliser, mais aussi très saine et source de plusieurs bienfaits pour la santé. Méthode ancestrale, la lactofermentation peut être utilisée avec toutes sortes de légumes. Elle vous aidera à conserver l’abondance de votre jardin ou les légumes que vous n’avez pas l’occasion de manger, tout en leur conférant une saveur qui leur est propre. La lacto-fermentation est décrite en détail dans cet article, y compris son principe unique, ses avantages et la manière de la mettre en œuvre.
Qu’est-ce que la lactofermentation ?
Le principe de la fermentation lacto-basique est simple. Des légumes sont fermentés en utilisant du sel comme base. Le nom de ce procédé, « fermentation lactique », est également un terme descriptif de son fonctionnement. Des bactéries font fermenter le produit en produisant de l’acide lactique sans aucun rapport avec le lait. La formule est simple : ajouter du sel et réduire l’oxygène dans le récipient à son strict minimum pour déclencher la libération et l’activité des lactobacilles.
Ces bactéries bénéfiques vont combattre la dégradation et les micro-organismes responsables de l’altération, permettant ainsi de stabiliser et de conserver le produit tout en lui conférant sa saveur acide unique. Il existe un large éventail d’aliments qui peuvent être fermentés, des plus courants, comme la choucroute, les cornichons et le fromage, aux plus inhabituels, comme les olives et le kimchi. Ce procédé peut également être utilisé pour prolonger la durée de conservation de la viande, comme dans le cas de la saucisse sèche. Pour conserver les légumes, le processus est simple : suivez les instructions ci-dessous.
Une méthode de conservation simple et sûre
On parle du Chou, de la Carotte et des Betteraves ! La lacto-fermentation vous permet de changer la façon dont vous consommez presque tous vos légumes. En fait, tous les légumes peuvent être fermentés dès qu’ils peuvent être consommés crus.
La technique repose sur l’utilisation de bactéries déjà naturellement présentes sur les légumes. La lacto-fermentation est basée sur ce principe. Ainsi, les bactéries lactiques qui vont être actives tout au long de la procédure sont naturellement présentes dans le sol et sur les légumes qui y sont cultivés. Pour qu’elles puissent agir d’elles-mêmes, la seule chose à faire est de les stimuler.
Voyons comment réaliser une lacto-fermentation maintenant que nous avons établi ces spécificités.
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Étapes du processus de lacto-fermentation
La lacto-fermentation est un jeu d’enfant, et la chandelle en vaut la peine. Voici les différentes étapes à suivre pour réaliser vos propres bocaux de légumes fermentés.
Préparez vos aliments
Faites votre sélection de légumes selon que vous pouvez les mettre entiers ou coupés en morceaux dans votre bocaux. Il est préférable d’éviter de trop les nettoyer, comme dit précédemment, car les bactéries lactiques peuvent se trouver sur leur peau. Un minimum de parage peut être effectué si les légumes sont en vente. On peut également utiliser le ferment pour légumes Caldwell, ainsi que le saumure d’une fermentation précédente, qui contient un grand nombre de bactéries. Cette méthode peut également être utilisée pour accélérer le processus de fermentation.
Ajouter l’ingrédient principal : le sel
Une fois les légumes sélectionnés et coupés, le seul ingrédient de cette recette est le sel. Tout en limitant les micro-organismes nocifs, il permet également de favoriser la fermentation. La simplicité de cet ingrédient doit être telle qu’elle ne nécessite pas l’utilisation du sel avec l’ajout d’iode ou d’anti-agglomérant. En effet, l’iode empêche la fermentation, et l’anti-agglomérant altère la saveur de vos légumes, ce qui est dommage car la lacto-fermentation révèle leur saveur.
Veillez donc à prendre un sel marin pur, qu’il soit fin, grossier, rose ou blanc. En général, on ajoute 2 % du poids des légumes en sel, mais cela peut varier selon les préférences personnelles et la formulation des recettes. Sachez toutefois que trop peu de sel empêchera une bonne fermentation, et que trop de sel rendra les légumes immatures. Une fois que les légumes ont été salés, on peut les laisser égoutter.