Voici une version de la terrine ou du pâté de campagne. C’est une recette intéressante à préparer en quantité importante car elle se conserve bien et se tient. Bien sûr, les ingrédients et la cuisson sont la clé pour faire un bon pâté.
La préparation proprement dite
Pour faire du pâté, il faut d’abord hacher la viande. Ne pas utiliser un robot, mais un hachoir à viande ferait l’affaire, puis mixer. Coupez les échalotes en petits morceaux et mélangez-les avec la viande, l’œuf et les épices. Faites sauter la farine et mélangez-la avec les autres ingrédients. Faire fermenter et commencer tout de suite le traitement thermique pendant 3 heures à 100°C. Votre terrine de campagne est terminée !
La composition du pâté de campagne
Le pâté de campagne à l’ancienne, plat traditionnel de charcuterie de porc, est composé de viande maigre, de graisse coriace et de foie. D’une surface bien cuite et appétissante, il est cuit en terrine et porte le nom de « Terrine de campagne à l’ancienne ». Mais on peut aussi la cuire en biscuits pour la stériliser. Une fois conservée, on peut la déguster toute l’année. Et puisqu’il n’y a rien de plus satisfaisant que de le faire réellement, on vous montre comment faire du pâté de campagne maison à l’aide d’une recette digne d’un charcutier.
Lors de votre prochaine prestation, vous ne laisserez rien au hasard.
Dans sa forme la plus basique, une terrine de campagne est réalisée avec du porc grossièrement haché, puis assaisonné, lié à des œufs et à la fécule, et aromatisé avec du lait infusé aromatiquement. Mais comment faire à la fin de la recette ? Pour une recette plus complexe, la viande peut être cuite un jour plus tôt. Comme pour la terrine de campagne au Chinon, au Cognac ou au Porto, la farce peut aussi être aromatisée au vin. Elle peut aussi être agrémentée de truffes, de noisettes ou de pistaches, selon vos préférences et vos envies.
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Quelques notes à retenir pour la préparation
La recette est fournie pour réaliser une terrine de 1 kilogramme à partir de 630 g de chair, c’est-à-dire, de la viande et/ou de la graisse, hors foie. Le poids total d’une terrine correspond aux pourcentages suivants : 35% de viande hachée, 25% de graisse dure et 25% de foie. Les 15% restants sont constitués de lait, d’œufs, de fermentations et d’arômes. Le travail est basé sur des pièces qui peuvent être achetées en détail pour une création à la maison ou au restaurant.
Dans les milieux professionnels, on utilise plutôt une pesée composée de viande de porc hachée et de graisse dure. Après le démembrement d’une carcasse de porc, les morceaux entiers sont parés et vendus chez le boucher ou préparés selon d’autres recettes. Les parures et les petits morceaux non commercialisables sont conservés pour la fabrication de terrines. Ce sont :
- le maigre de gorge, petites viandes rouges, parures d’échine ou de poitrine, hampes, onglets,
- et le gras dur, le gras de gorge, de poitrine ou de bardière.
Pour adapter l’assaisonnement à votre goût, utilisez le calculateur d’assaisonnement des farces et des terrines.