Escalopes de veau aux champignons

Nous aimons beaucoup ce plat, qui est un excellent exemple de plat hivernal classique qui utilise un mélange de différents ingrédients. L’un de mes plats d’hiver préférés est le bœuf stroganoff, composé de côtes de bœuf braisées dans une sauce au vin blanc et garnies de champignons.

Si vous utilisez des paupiettes de qualité, fabriquées par un boucher avec des escalopes de veau tendres et une farce parfumée, les résultats seront nettement supérieurs à ceux obtenus avec les paupiettes herbacées fabriquées en usine souvent vendues dans les supermarchés. Il en va de même pour ce genre de plats comme pour les saucisses : la qualité artisanale fait toute la différence.

Vers le processus de préparation des champignons

Il en va de même pour les champignons; si vous utilisez des champignons en conserve au lieu de champignons frais, vous n’obtiendrez pas la même saveur ou la même texture. On fait une sauce légère et épaisse d’une propre initiative, en utilisant de la maïzena pour le corps et de la crème pour la richesse et la douceur. Pour les sauces à la crème, un demi-litre de crème n’est pas nécessaire car la cuisson au vin blanc réduit la quantité de matières grasses et l’émulsion en fin de cuisson permet d’alléger la texture.

On suppose que si vous l’essayez, vous l’aimerez autant que nous. N’ayez pas peur d’augmenter les quantités de la recette et de la préparer à l’avance, jusqu’à 3 jours ; vous pouvez le réchauffer à feu doux et il sera tout aussi bon. Pour cuisiner, j’ai utilisé mon faitout rond Le Creuset, qui est juste de la bonne taille pour les casseroles et les ragoûts pour trois à quatre personnes.

Ingrédients

Quatre escalopes de veau, cinq cents grammes de champignons parisiens frais, trois tasses de soupe aux champignons et cinquante millilitres de bouillon de bœuf.

Retirer 20 ml de vin blanc sec; -20 cl de crème liquide ;-2 c. à soupe de fond de veau ;l’ajout d’huile d’olive, de sel et de poivre.

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Préparation

Mettre de l’huile dans une marmite et la faire chauffer, puis l’utiliser pour rissoler les porcelets de veau sur tout le visage. Enveloppez-les de masa, puis arrosez-les de bouillon et de vin blanc. Cuire à feu doux pendant 1 heure. Juste avant de mettre les graines de champignons, rincez-les bien. Mettre un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les champignons. Mélangez avec un peu de sel et de poivre pour donner du goût. Laissez-les mijoter jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé. Sortez les tétines et collez-les sur du papier d’aluminium. Faites réduire le liquide de cuisson de moitié avant d’ajouter la crème liquide et le bouillon de bœuf dans la casserole à feu vif. Au bout de 5 minutes, ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson en remuant constamment.

Voici quelques mots sur la recette du plat principal 

Devoir choisir soi-même les mouches dans son assiette est l’un des grands ennuis de la vie, il est donc préférable qu’elles vous soient servies avant que vous ne les remarquiez. Vous pouvez servir ce plat avec des sucrines sautées ou des épinards bouillis au beurre, et le mariage des champignons, de la crème et du persil est un accord classique qui fonctionne bien ici.

La paupiette est une sorte d’apéritif français composé d’une fine tranche de viande qui a été enfermée dans un masque farfelu avant d’être roulée, farcie et tranchée. Le choix de viande le plus courant est la venaison, bien que le bœuf, l’antilope et l’escargot puissent tous être bien utilisés.

Astuces

Prévoyez 45 minutes pour réaliser cette Paupiette de veau aux champignons. Consultez notre guide alimentaire pour plus d’informations sur les ingrédients utilisés dans ce plat de venaison.