On ajoute un peu de gélatine à la crème pâtissière dans la crème diplomate pour améliorer la tenue. La crème diplomate est également connue sous le nom de crème Tutti Frutti ou légère. Elle ne doit pas être confondue avec la crème madame sans gélatine.
Rappelons que la crème diplomate est apparentée à la crème mousseline et à la crème chiboust. Toutes trois ont un point commun : la crème pâtissière. En réalité, une crème pâtissière beurrée et une émulsion ont été utilisées pour créer la crème mousseline. Une crème pâtissière allongée et garnie de meringue est appelée crème Chiboust.
En quoi consiste la crème diplomate à clémentine ?
Cette recette de crème diplomate est une option savoureuse pour réaliser un mille feuille ou une frisée plus légère en bouche qu’une crème pâtissière ou une crème mousseline. Elle a sa place dans des choses comme les tartes aux fruits frais, les verrines, les garnitures à choux, et les dressages pour l’assiette.
Il sera assez difficile pour ceux qui veulent remplacer la gélatine par de l’agar agar. L’agar agar donne aux aliments une texture crémeuse, mais surtout, il doit être à une température comprise entre 70 et 80 degrés Celsius pour être utile. Cela signifie que la crème pâtissière doit déjà être solide pour pouvoir y ajouter la crème fouettée.
Si vous souhaitez utiliser cette crème pour un entremets, je vous recommande de préparer plutôt des mousses qui supporteront parfaitement la congélation, comme cette recette de mousse à la gousse de vanille.
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Les utilisateurs en ligne de la recette sur les composants
- 30 cl de lait entier
- 65 grammes d’œuf jaune (3-4 jaunes)
- 80 g de sucre
- 30 grammes de crème en poudre (ou maïs ou farine)
- 1 cuillère à café de pâte de gousse de vanille ou de vanille en poudre
- Arômes : rhum, fleur d’oranger… (optionnel)
- 6 grammes de gélatine (si en poudre, réhydrater avec 36 grammes d’eau)
- 200 grammes de crème liquide entière
- 35 pour cent de crème très froide (type fleurette)
Matériel nécessaire pour réaliser la crème d’un diplomate
- Un robot avec une lame sur la tête ou une pile électrique.
- Deux bassines cul de poule bassine
- Cuisiner un plat
- Une faute…