Le plat connu sous le nom de « pommes boulangères » est un élément de base de la cuisine familiale française. Il se compose de pommes de terre coupées en rondelles qui sont mélangées à des cubes de lard grillés et disposées sur un lit d’oignons avant d’être recouvertes d’un bouillon de poulet (ou de bœuf) et cuites au four.
Les Pommes Boulangère sont composées d’une purée de pommes de terre et d’oignons sautés, puis recouvertes d’une sauce blanche et cuites au four comme un gratin. Les saveurs des légumes peuvent être concentrées en les faisant précuire, ce qui améliorera également leurs textures. La réalisation est un peu longue, mais elle en vaut la peine et se réchauffe bien.
Recette des pommes de boulangerie
Ingrédients
- 2 à 2,2 kilogrammes de pommes de terre dures par chaise
- 600 à 800 grammes d’oignons
- 125 grammes de beurre à préparer (optionnel)
- 3 gousses d’ail et 1 guirlande
- 30 grammes de beurre par portion
- 1 litre de lait blanc, 1 litre de sirop simple, ou 1 litre de lait PM
- PM sel fin
- Pfeffer du moulin
Matériel
- 1 cuiseur vapeur à légumes
- 1 mandoline japonaise ou 1 pinceau à plumes émigré
- 1 planche à découper
- une sauteuse
- 1 plat à gratin
Notes
litre de lait blanc : Adapter la quantité de liquide de mouillement en fonction de la hauteur de la plaque après montage. Les lamelles de faïence doivent être recouvertes précisément à hauteur, sans qu’elles soient nodées. La couverture en papier sulfurisé aidera le liquide à se concentrer pour permettre la cuisson des lamelles supérieures.
Progression
Préparer les décors
Exfoliez finement les oignons. Serrer les gousses d’ongles et créer le bouquet de jarretières.
Préparer les oignons (optionnel)
Faites fondre le beurre léger dans une poêle, ajoutez les oignons, et assaisonnez à votre goût. Pour qu’ils se mélangent comme un confit d’oignons, teignez-les en blond.
Préparer les pommes de terre de la terre
Rincez et égouttez les pommes de terre avant de les réserver à l’eau froide si nécessaire. Pour les égoutter et les éponger. À l’aide d’une mandoline, coupez-les en lamelles de 2 à 3 mm d’épaisseur, puis séchez-les dans un torchon propre. Ne pas rincer pour préserver l’ami. Pour limiter l’oxydation, commencez tout de suite la précuisson ou la pose.
A lire aussi : a propos de la levure de boulanger
Préparer les pommes de terre de la terre (optionnel)
Les pommes de terre doivent être rapidement sautées dans du beurre pour les enrober et les colorer légèrement. Assaisonner. Attention à ne pas brûler le beurre et à ne pas trop cuire les pommes de terre.
Comptez les pommes Boulanger
Choisissez une assiette à gratin de taille appropriée. Beurrez après avoir frotté le fond et les bords avec l’ail.
Placez les lamelles de pommes de terre en terre cuite sur des divans. Si les légumes n’ont pas déjà été assaisonnés à l’étape précédente, faites-le maintenant. Placez des canapés d’oignons entre chaque canapé. Terminez par une couche de faïence pour protéger les oignons. Placez le morceau d’ail restant et les garnitures le long du bord de l’assiette.
Souffler juste au-dessus de la hauteur de la tête
Mettez la sauce blanche à feu vif et écrasez précisément les pommes de terre. Avec un fond de bouillon blanc, couvrez à hauteur. Pensez éventuellement à utiliser quelques cubes de beurre frais.
Recouvrez d’un morceau de papier sulfurisé pour protéger la surface et éviter qu’elle ne s’effrite. Faites-le légèrement plus petit que l’assiette et percez-y quelques trous pour permettre l’évaporation.
Cueillez les pommes Boulangère
Pendant environ 40 minutes, enfournez à 180 degrés. Vérifiez le rendez-vous de cuisson au fur et à mesure. Retirez le papier sulfurisé 10 ou 15 minutes avant la fin pour stopper l’évaporation et le colorer légèrement. Enfin, les pommes de terre doivent être fermes, avec une légère couleur en surface et le centre blanc bien absorbé.
Retirer les gousses d’ail et le bouquet de garniture. Servir rapidement ou refroidir.
Secret de la recette !
Le plat de viande rôtie qu’elles accompagnent peut être cuit en même temps que les pommes de terre Boulangère. Suivez les instructions de pose, puis retirez la pièce par le haut. Cuire à 180 °C. La surface des pommes de terre est protégée par le jus et la graisse de la viande.
Bonus : Gratin Dauphinois sans Précuisson
Laver et égoutter les pommes de terre. A l’aide de la mandoline, émincer finement les pommes de terre, les éponger et les égoutter. Si elles ne sont pas lavées, la fécule assurera la liaison de la crème. Séchez-les une dernière fois à la flamme propre.
Frotter l’intérieur du gratin à l’aide d’une brosse à ail. Ajouter 50 g de beurre à la base et aux bords. Rangez les produits de la terre en couches consécutives. Ajouter du sel, du poivre et de la noix de muscade frottée à chaque couche. Mélangez la crème et le lait. Tourner sur les fruits de la terre. Le liquide doit atteindre la hauteur désirée.
Ouvrir le plat sur une feuille de papier aluminium. Cuire à 160 °C pendant 1 à 30 minutes, selon l’épaisseur des lamelles de pommes de terre et la hauteur totale du gratin. Pour vérifier le rendez-vous de la cuisson, pincez avec la pointe d’un couteau. Il est nécessaire que les pommes de terre soient souples.