Les amateurs de vin ont toujours voulu savoir comment le vin était fabriqué. De la vigne à la bouteille, la procédure d’élaboration du vin comporte de nombreuses étapes. Les talents de spécialistes tels que le vigneron, l’œnologue, le maître de chai, le sommelier et parfois même le marchand de vin sont requis tout au long de l’élaboration d’un vin. Chacun d’entre eux apporte ses connaissances et son enthousiasme pour créer un vin unique en son genre. C’est ce qui distingue les grands vins !
Découvrez les principes fondamentaux de la fabrication du vin, notamment la manière dont il est produit et les différentes étapes.
Récolte ou vendanges : la première étape du procédé de fabrication du vin
Le raisin, comme nous le savons tous, est à l’origine du vin. Lorsque le fruit a atteint le niveau de maturité approprié, c’est-à-dire lorsque son sucre et son acidité se sont équilibrés, on dit qu’il est en cours de récolte. La période de récolte commence quelque part après septembre ou octobre en Europe, mais avant mars ou avril dans l’hémisphère sud.
La date du début des vendanges varie en fonction de diverses conditions, notamment l’altitude, le climat, la zone de production, le type de raisin, la maturité souhaitée et le style de vin désiré. Une fois cette date déterminée en France, les mairies des communes viticoles publient un ban des vendanges pour autoriser la cueillette des raisins. Vous pouvez essayer l »expérience d’une matinée de vendanges à la Courtade si vous aimez porquerolles. Pour y aller, vous pouvez louer un bateau de la compagnie Les Bateliers.
Dans la plupart des cas, la récolte est effectuée à l’aide d’une moissonneuse, mais elle nécessite parfois un travail manuel. La moissonneuse est interdite dans le Beaujolais car elle a tendance à faire éclater les baies, qui ne sont pas acceptables pour les appellations beaujolaises et doivent être entières pour la vinification ultérieure.
Foulage et pressage : la deuxième étape de la fabrication du vin
Aujourd’hui, les pressoirs mécaniques ont largement pris la place du piétinement manuel dans les opérations de vinification. L’amélioration de la qualité et de la longévité du vin, ainsi que la diminution de l’utilisation de conservateurs, peuvent toutes être attribuées à l’utilisation de pressoirs mécaniques.
Il convient toutefois de préciser que le foulage n’a pas toujours lieu en même temps que la récolte. Les vignerons peuvent choisir de faire fermenter des raisins entiers, non écrasés, afin de profiter du poids naturel des raisins et d’arracher les peaux des fruits non écrasés avant de les presser afin d’augmenter la qualité globale du vin.
Les techniques d’élaboration du vin blanc et du vin rouge sont quasiment identiques jusqu’aux étapes du pressage et du foulage. Cependant, si un vigneron souhaite créer un vin blanc, il le pressera immédiatement après le soutirage afin de retirer le jus des peaux.
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Fermentation : l’importante étape de vinification
Naturellement, le jus commence à fermenter naturellement dans les 6 à 12 heures suivant l’extraction, sous l’influence des levures sauvages présentes dans l’air. Cette fermentation naturelle est assez courante dans les caves à vin très propres. Cependant, de nombreux vignerons choisissent de manipuler cette phase en éliminant les levures naturelles sauvages et parfois imprévisibles avec une préférence personnelle de levure à prévoir plus facilement pour diverses raisons.
Quelle que soit la méthode choisie, une fois que la fermentation commence, elle se poursuit généralement jusqu’à ce que tout le sucre soit transformé en alcool et qu’un vin sec soit créé. La fermentation peut durer de dix jours à un mois ou plus.
La fermentation alcoolique et la fermentation malolactique sont les deux formes de fermentation.
Clarification : la procédure d’extraction des résidus solides
La clarification est utilisée pour se débarrasser de tous les déchets ou résidus du vin avant la mise en bouteille. Les vinificateurs peuvent utiliser les méthodes de filtration ou de collage. La première technique, comme son nom l’indique, consiste à utiliser un filtre pour retenir les débris ; la seconde méthode consiste à introduire dans le vin des produits chimiques qui vont adhérer aux particules et les pousser vers le fond de la cuve.
Vieillissement et mise en bouteille : l’étape finale de la production du vin
Après la clarification, le vinificateur a le choix entre mettre le vin en bouteille immédiatement ou le stocker. Le vieillissement peut se faire en bouteilles, dans des cuves en acier inoxydable ou en céramique, ou dans des fûts en bois. Les options et les procédures utilisées dans cette dernière étape de la production sont pratiquement infinies, avec des résultats spectaculaires possibles.