Les amateurs de cuisine japonaise savent que l’héritage culinaire japonais ne se limite pas aux sushis. De nombreux plats raffinés et délicieux sont préparés dans le cadre des routines culinaires quotidiennes au Japon et sont souvent accompagnés de sauces tout aussi délicieuses.
Savez-vous à quoi servent les sauces traditionnelles japonaises ? Les versions françaises omniprésentes et de plus en plus connues des sauces soja et teriyaki n’en sont que deux exemples. Voici un bref aperçu des sauces japonaises afin que vous puissiez ajouter de la profondeur de saveur à vos plats et suivre les directives de la tradition culinaire japonaise tout en les servant.
Sauce à base de soja
Vous pouvez préparer ce condiment japonais populaire en combinant du soja fermenté avec de l‘orge grillée, de l’eau, du sel et un champignon spécial appelé Aspergillus. Même s’il existe des variétés de sauce soja sans gluten, les personnes intolérantes ou allergiques au gluten devraient l’éviter complètement en raison de la forte teneur en blé grillé de la sauce. Elle se marie bien avec le poisson cru et bien d’autres plats japonais et asiatiques puisque la sauce soja a une saveur salée et savoureuse. En Occident, on a tendance à en abuser, ce qui, contrairement à ce que l’on nous enseigne dans la cuisine orientale, peut masquer même les saveurs les plus subtiles au lieu de les rehausser. En plus d’être la base d’une grande variété d’autres sauces, la sauce soja constitue également un ajout parfaitement équilibré aux plats à base de poisson cru ou cuit, aux soupes et aux viandes blanches et rouges.
Sauce wasabi
La sauce au wasabi, à ne pas confondre avec la mayonnaise au wasabi ou la mayonnaise japonaise, est une sauce épicée traditionnelle japonaise à la texture pâteuse qui est fabriquée à partir de la racine d’une plante de raifort japonaise appelée Wasabia Japonica. Comme tous les bons raiforts, celui-ci est épicé et savoureux. Les propriétés antibactériennes naturelles de cette sauce en ont fait un choix populaire pour servir avec du poisson cru dans le passé. Il est souvent trempé dans de la sauce soja ou d’autres mélanges de condiments asiatiques et servi avec des sushis, des sashimis et des tempuras.
Teriyaki est une sorte de sauce
Cette sauce peut être épaissie avec de la fécule de maïs et commence avec de la sauce soja, du mirin et du sucre. La sauce teriyaki est délicieuse, et l’ajout de mirin lui donne une subtile saveur umami. Il est utilisé comme assaisonnement, mais aussi comme marinade à la place du vinaigre dans certains plats. C’est un ajout courant aux plats salés comme les sushis et les petits pains; ainsi qu’à plusieurs types de plats de nouilles et de plats à base de poulet, y compris les brochettes yakitori classiques.
Assaisonner de sauce ponzu
Traditionnellement utilisée au Japon pour assaisonner des plats comme le tataki (poisson frit) et le nabemono (où une plaque chauffante est placée au milieu de la table et où les invités apportent leurs propres ingrédients pour cuisiner dans une marmite commune), la sauce ponzu est préparée en faisant bouillir une combinaison de vinaigre de riz, de flocons de katsuobushi (obtenus en râpant très finement des filets de thon séchés et fermentés) et de mirin. Cette sauce est réduite, refroidie, puis du jus de yuzu est ajouté. Les saveurs umami et piquantes de la sauce ponzu offrent une saveur audacieuse et satisfaisante.
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Sauce tsuyu
Cette sauce japonaise est souvent utilisée pour ajouter de la saveur aux soupes et aux nouilles en raison de ses nuances umami savoureuses. La sauce Tsuyu est préparée en combinant de la sauce soja, du mirin, du sucre et du bouillon dashi (souvent à base de champignons). Les soba (nouilles froides à la sardine) et les plats de ramen sont rehaussés par la sauce savoureuse.
Sauce Gomadare
La sauce au sésame traditionnelle japonaise s’appelle Gomadare. Les salades, les légumes, la viande et le tofu au Japon bénéficient tous de ce mélange de pâte de sésame (nerigoma en japonais), de sauce soja, de vinaigre de vin de riz et de sucre.
Sauce Karashi
La sauce Karashi, également connue sous le nom de moutarde japonaise, est fabriquée en combinant les graines de la plante de moutarde (Brassica juncea) avec du wasabi. Sa saveur est robuste et puissante. Cette sauce peut être consommée seule ou combinée avec de la pâte de miso pour créer un miso épicé et savoureux. Infusé de mayonnaise traditionnelle, il se transforme en mayonsu karashi, un condiment souvent utilisé pour assaisonner les plats de poisson.
Sauce Warishita
Warishita, une sauce à soupe japonaise traditionnelle, est généralement servie avec du sukiyaki. C’est un mélange desaké, de mirin, de sauce soja, de sucre et de bouillon dashi.